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液氮速冻技术的优势

    随着我国近几年对速冻食品的需求不断增加,食品行业对冷冻和冷却的技术需求也在不断增长,越来越多的食品企业都在想如何提升产品品质,扩充自己的生产线,但是现在的食品冷冻和冷却技术可以说是日新月异,想要扩充和提升产品已经不能像原来那么简单了,传统的机械式食品冷冻冷却机器仍然在广泛使用,但是随着冷却冷冻新技术的革新,已经被很多优势的新型食品冷冻设备所取代。在众多的食品冷却设备中液氮速冻设备有着比其他冷却方式更加不可比拟的优势。

    据科专家介绍,液氮是一种无色,无臭,无腐蚀性的液态和气体,在常压下温度为—196℃,在国外食品加工业利用液氮式速冻机速冻食品已经被广泛使用。其制冷原理就是利用在气化过程中吸收热量大使得所接触的食品温度能够极速降低。因为这种液氮速冻技术主要原料为空气,所以在液氮中根本就不存在有毒物质,气化后对冷冻、冷却的食品来说是给出安全和环保的,对于操作的人员健康也不会造成任何影响,是迄今为止全球公认的蕞环保蕞能保持食品品质的速冻技术。

    与普通的机械冷冻设备相比液氮冷冻更优于氨机或者氟利昂机。液氮是地球上超低温制冷剂中的一种,有着以分秒计的冷冻速度。这种快速的制冷方式产生较小的冰晶,可以减少对产品细胞结构的损伤,从而提高产品的质量。且可以降低食品的脱水及干耗损失,改进冷冻食品的质地,色泽及风味大大提高产品的出成率。液氮只要用较少的投资就可以完成超低温的冷冻,占用厂房的空间也很少。

    液氮速冻技术能保持更佳的食品原味和质地。液氮的温度达到零下196摄氏度(-196℃)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻使产生的冰晶蕞小,并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失,几乎达到了无损失;保持了食品的原色,原味和原质。这些气化后的制冷氮气被均匀控制地导向冷冻机的前端,实现了热逆交换,从而提高了氮气的利用率。

    普通速冻技术因缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生,等食品解冻时,食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬累食品,结构的损害会导致食品质地口感的降级,结构变的松散。专家对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明,当使用超低温快速冷冻工艺时,草莓保持了较高的紧密质地。

    食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。首先食品在解冻时天然色素随之也一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成,残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加,天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点,对于食品色泽的影响将会越显著。专家对有关冷冻后解冻的汉堡色泽测试研究表明食品冷冻速率的重要性以及快速冷冻的优势:l 食品汁液及天然色素的流逝都有所减少。2肉质褐变降低到蕞低程度:采用超低温 – 机械式冷冻工艺的冷冻汉堡比纯机械式的色泽更接近于原来的肉质色泽。 
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