液氮速冻的技术特点

液氮是利用空气分离装置将空气中的氮气液化后的产物，它无色、无味，能实现低温深冷冻结，有利于实现冻结食品的部分玻璃化，因此能够极大提高冷冻食品的品质。液氮速冻早期只应用于学领域，因其价格昂贵及冷冻设备开发等问题在食品领域未有较大发展。近年来，空气分离技术的发展和人们对于食物品质的要求增高，使得液氮速冻在食品领域蓬勃发展。

液氮速冻技术在水产品冷冻领域的大规模使用是在2017年开始的，小龙虾市场火热、河豚市场部分解禁、海参鲍鱼的海珍品备受市场追捧、消费者对冻品口感的高要求等多重因素联合促进了液氮速冻技术在水产品加工领域的普及。

液氮速冻的技术特点：

（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体。

（2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少

（3）细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到*低程度

（4）将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。

（5）水产品液态速冻保鲜设备：冻结速冻快（只需几分钟到十几分钟）效率高，运行成本低。

（6）由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。

（7）食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做*高冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以*快速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。

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